消毒餐具市场调查

餐具集中消毒作为新兴行业，不仅是一个卫生项目，更是一个环保和循环经济项目。资料显示，公共餐具集中清洗消毒，所耗用的能源和水资源仅仅是餐具分散洗涤消毒的1／10和1／25。同时，通过消毒餐具的循环使用，每年可大量减少一次性餐具的使用，降低白色污染。更重要的是，集中消毒餐具为一些中低档餐厅供应卫生餐具和维护消费者的饮食安全提供了保证。

七成餐馆餐消外包　一天消耗20万套

虽然网络上也有反对为“消毒餐具”买单的呼声，但它在生活中早已成为一种消费习惯。绝大多数消毒餐具包装上没有标明收费字样，只有账单上偶尔注明收取1元。看似“没多少”的消费支出背后隐藏着多大的市场和利润？顾建忠给出的答案令人吃惊———

目前仅苏州市区就有近七成的饭店使用“消毒餐具”，除了自己配备清洁消毒设备的酒店、宾馆和饭店，以及为节约成本不使用外送餐具的低档餐馆、夜排档外，其余绝大多数社会饭店都使用消毒餐具。每天端上餐桌的“消毒餐具”有近20万套。按照平均每套收费1元的标准计算，一天内苏州市民为“饭碗”就得支出20万元。以此推算，每月使用量近600万套，一年使用量达7200万套；消费者每月要为“消毒餐具”多掏600万元，一年就要花费7200万元。

“一元钱”利益分配　餐馆还是最终赢家

售价“1元”的消毒餐具背后隐藏着一个鲜为人知的庞大市场，希望进入其中分得一杯羹的人自然会越来越多，而由此造成企业之间通过竞价赢得市场的行为就在所难免。

据一名从业五年多的餐具消毒企业负责人介绍，前几年生意红火时，每天企业销售所得在2万至3万元之间，利润十分可观。但随着参与者的增多，企业不得不通过降低销售价格来巩固或争取市场份额。

顾建忠告诉记者，前几年消毒餐具进入餐馆的平均进价为0.8元，去年市场上出现进价0.6元的消毒餐具以后，陆续有企业跟进，很快整个市场的价格全部跳水。一份消毒餐具1元钱的利益分配中，企业收入从原来的0.8元降至0.6元，而餐馆获得的份额却从0.2元涨到0.4元。对于餐馆而言，使用“消毒餐具”不需要任何投入，省事又赚钱，何乐而不为？

加工利润大幅缩水　已有个别企业转行

从实际利润分配来看，最终的赢家还是餐馆。王经理告诉记者，开一家正规的餐具消毒公司，除去场地租金，清洗设备投入就要30万元左右，后期还有人工、餐具购买、水电和洗涤剂成本等投入。这其中，人工成本占大头，同时因为餐具是易耗品，而且损耗都由消毒公司承担，所以每个月还有滚动投入。按正常投入计算，每套餐具加工成本0.35元，运输成本0.13元，损耗等其他成本0.07元，如果进价定为0.6元，利润仅有0.05元每套。

而餐馆不仅可以从“1元”中分成0.4元，还节省了餐具购置费，以及清洗餐具的水、电、人工、餐具损耗等，按照一天消耗500套餐具来算，一家餐馆一年在餐具方面能节省下15万多元的费用。

王经理告诉记者，由于近两年来餐具消毒企业的利润大幅缩水，已经有个别企业开始转行。

恶性竞争花样百出　多头监管权责不明

据警方介绍，采用强抢餐具、威胁恐吓同业者等手段不正当竞争的案例不止发生一次。本报在《经理遭围殴，餐具被强抢》中也报道了7月9日常熟梅里镇一家餐厅餐具遭抢事件。

苏州市餐具消毒协会会长顾健表示，类似问题相继出现后严重干扰了市场秩序，于是全市具有合格资质的餐消企业联手在去年9月份组建成立了餐具消毒协会。但是，协会的功能只是在企业遇到问题后接受举报并尽量协调，其本身不具备执法权力，因此对无证无照的地下作坊以及不正当竞争的企业也是无能为力。

据了解，2009年《苏州市餐（饮）具集中消毒服务卫生管理暂行办法》、《苏州市集中式餐（饮）具消毒服务单位卫生基础设施标准》　出台，明确规定：企业餐具消毒场所总面积不少于400平方米，具有良好的功能分区，采用清洗、消毒一体的机械设备，不得用手工操作，消毒应采用热力消毒等。并以发放“卫生审查合格证”的方式，确立了餐具消毒行业的消毒标准。规定餐饮企业使用不合格企业提供的餐具，都将受到行政处罚。然而两年多过去后，苏州市场上仍然有不少不合格企业提供的餐具。

据了解，餐具消毒行业目前由三个部门负责：工商部门依据相关规定办理工商注册登记颁发营业执照，但卫生不属于其管理范围；　食品药品监管部门负责餐饮单位的消毒餐具检查，对于消毒企业没有监管权；卫生部门则无法监管未取得执照的消毒餐具企业，而那些小作坊或黑作坊，恰恰多是此类企业。“既管又不管”的现状也是导致问题重重的原因之一。

关于出路

提高门槛+整合做大

市卫生监督所餐饮安全监督管理科工作人员朱东洋表示，随着消毒餐具需求量的日益增加，市区获得卫生合格授牌的餐饮具集中消毒单位已从2009年的6家增至目前的20家。

朱东洋说，苏州对于餐具消毒企业的“门槛”已高于国家设定的标准。今年开始，加工企业要经卫监部门审核获得“卫生审查合格证”，生产操作场所必须达到的总面积，从以往的400平方米扩大至如今的600平方米以上；对独立成品包装间的面积要求，也从此前的50平方米增加到了80平方米；　同时对餐具清洗消毒机械的卫生达标状况有着严格要求。这三个关键项中，只要有一项不合格，审核便不予通过。

除此以外，包括“厂区内外环境整洁，周围30米以内不得有粪坑、畜舍、垃圾场等污染源”，加工操作过程中，“功能间包括去渣、粗洗、清洗、消毒、包装、贮存等”；“生产车间防蝇防尘设施健全并正常使用”；“有专门用于存放成品餐具存放箱的专间或场所”；“人员入口处设预进间，配备洗手、空气消毒设施和二次更衣设施”；“从业人员持健康证明上岗”等26项指标，均作为评分审核的必要依据。市卫监部门也将结合这些项目的最终评分，将达到90分以上、90分至75分、75分至60分的合格企业分为A、B、C三档进行量化分级评价。

朱东洋表示，市卫监部门在今年上半年对企业自动化清洗、消毒、烘干、包装等设备运营情况等的现场检查中仍然发现，部分单位存在着防蝇防尘设施不到位、设备维护没有及时跟进、现场油腻等问题。他介绍，卫生审查合格证的有效期是一年，到期复核时达不到标准要求的企业，将不再发放卫生合格证。不合格企业加工的消毒餐具，不被允许在苏城的餐饮企业内使用。

另据介绍，目前餐具消毒协会正考虑将多个具有资质的合格企业整合，同时吸纳经营规范但规模达不到标准要求的中小企业，组建成为加工能力、规模标准以及质量要求更加严格的产业集群企业，在拓展更多市场的同时提高自身竞争力。